近幾年隨著我國(guó)人民生活水平的提高，生鮮產(chǎn)品的需求日益增加。在這個(gè)以顧客需求為導(dǎo)向的零售時(shí)代里，整個(gè)零售市場(chǎng)響應(yīng)迅速。一方面擴(kuò)大生鮮的經(jīng)營(yíng)占比，另一方面強(qiáng)化生鮮的自營(yíng)模式，提升自身的商品力，并且構(gòu)建了線上線下的經(jīng)營(yíng)模式，提升了顧客的服務(wù)能力。但是如何更好的實(shí)現(xiàn)對(duì)于生鮮品的管理，一直是大家所聚焦的問(wèn)題。生鮮品不易存儲(chǔ)，損耗高，同時(shí)還會(huì)涉及到非標(biāo)準(zhǔn)化的加工過(guò)程，這些都是生鮮管理過(guò)程中遇到的難點(diǎn)。本文將從生鮮采購(gòu)、加工、配送、生鮮運(yùn)營(yíng)等幾個(gè)方面重點(diǎn)介紹如何構(gòu)建生鮮的數(shù)字化管理體系，希望通過(guò)此文能夠給讀者帶來(lái)一定的啟迪。

生鮮產(chǎn)品不易儲(chǔ)存，如何做到保質(zhì)?！r’，這關(guān)系到用戶體驗(yàn)。如何實(shí)現(xiàn)生鮮品的的保鮮，意味著生鮮商品從采摘、采收和屠宰到顧客的家庭餐桌，無(wú)論中間有多少環(huán)節(jié)必須在極短的限定時(shí)間內(nèi)快速完成。而要做到保質(zhì)保‘鮮’，必須冷凍保存，冷鏈物流是關(guān)鍵。但冷鏈物流成本很高，這是生鮮發(fā)展面臨的最大瓶頸。

生鮮最容易被人提起的一個(gè)詞就是非標(biāo)，非標(biāo)的意思就是非標(biāo)準(zhǔn)化。這里要講的是兩方面的內(nèi)容，一方面是生鮮商品本身的非標(biāo)準(zhǔn)化特性，另一方面是生鮮加工所涉及到非標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。

首先我們看一下第一個(gè)方面，生鮮品自身的特性。顧客對(duì)生鮮品的體驗(yàn)感受，絕大多數(shù)都來(lái)自于品質(zhì)。而體驗(yàn)，是一系列復(fù)雜的人體感官的綜合感覺(jué)，通過(guò)眼睛鼻子嘴巴和觸摸的方式反應(yīng)，要把這些感覺(jué)與產(chǎn)品分級(jí)分類(lèi)對(duì)應(yīng)量化，這本身是沒(méi)有任何標(biāo)準(zhǔn)可參考的，完全要依賴生產(chǎn)者自己進(jìn)行劃分。

就拿櫻桃來(lái)說(shuō)，櫻桃長(zhǎng)在樹(shù)上，存在著形態(tài)上、色澤上、大小上、味道上的各種天然差異，每個(gè)果子的優(yōu)劣是自然形成，如果不加以區(qū)分混在一起銷(xiāo)售，是非常不合理的。櫻桃的橫徑、色澤、糖度等品質(zhì)特征，都是會(huì)影響顧客體驗(yàn)的因素。因此如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量更是一個(gè)考驗(yàn)人力和精力的大工程。

另一方面就是生鮮品有著非標(biāo)準(zhǔn)化的加工過(guò)程，從原料到成品之間的轉(zhuǎn)化，實(shí)現(xiàn)生鮮原料入庫(kù)，成品銷(xiāo)售等業(yè)務(wù)。要求企業(yè)具備靈活多樣的加工方式，實(shí)現(xiàn)成本的自動(dòng)核算。能夠清楚的算出從原材料到成品的成本及損耗。

• 快速：采購(gòu)作業(yè)過(guò)程快速而高效，生鮮運(yùn)營(yíng)快速而敏捷，無(wú)時(shí)差。
• 精準(zhǔn)：精準(zhǔn)的原材料及成品的庫(kù)存管控；生鮮管理所引發(fā)的作業(yè)過(guò)程，任務(wù)分配更精準(zhǔn)。
• 低成本：充分挖掘數(shù)據(jù)的價(jià)值，通過(guò)數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)業(yè)務(wù)，讓生鮮的運(yùn)營(yíng)成本更低。

多級(jí)分銷(xiāo)市場(chǎng)也使得從生產(chǎn)源頭地到終端消費(fèi)者的完整流通過(guò)程呈現(xiàn)出多元交叉的特點(diǎn)。零售商可從二、三級(jí)批發(fā)商進(jìn)貨，也可從產(chǎn)地、銷(xiāo)地批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，資源整合能力較強(qiáng)的零售商會(huì)一定比例的直接與農(nóng)戶或合作社簽訂單。這個(gè)過(guò)程會(huì)涉及一系列的生鮮管理的的細(xì)節(jié)，首先采購(gòu)在訂貨的時(shí)候要知道訂多少，是普通生鮮品的訂貨還是針對(duì)成品的訂貨。當(dāng)我們構(gòu)建了數(shù)字化的生鮮管理體系之后，采購(gòu)計(jì)劃可以由各門(mén)店的要貨需求同時(shí)結(jié)合周期性訂貨需求、季節(jié)性等因素有系統(tǒng)自動(dòng)進(jìn)行商品需求的自動(dòng)匯總。這其中如果涉及到成品的訂單系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)根據(jù)成品配方轉(zhuǎn)化成原材料的要貨需求。并且系統(tǒng)會(huì)根據(jù)各門(mén)店的所在的區(qū)域結(jié)合生鮮產(chǎn)地、碼頭及采購(gòu)基地做采購(gòu)路線的推薦，確保采購(gòu)路徑最優(yōu)成本最低。同時(shí)采購(gòu)過(guò)程中所涉及的車(chē)輛的費(fèi)用、裝車(chē)的人力的費(fèi)用都可以通過(guò)移動(dòng)端進(jìn)行記錄并分?jǐn)偟纳r商品的成本中。

我們談到了驗(yàn)收過(guò)程中的生鮮損耗。損耗的管理不僅于此，生鮮損耗的產(chǎn)生無(wú)處不在，從采購(gòu)環(huán)節(jié)到銷(xiāo)售環(huán)節(jié)到儲(chǔ)存、保鮮環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)有損耗產(chǎn)生，所以對(duì)于生鮮的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)要建立良好的損耗控制機(jī)制。在管理機(jī)制上我們可以將損耗分為兩個(gè)部分，一是可以預(yù)知的，另一部分是不可預(yù)知的。針對(duì)可以預(yù)知的損耗提前通過(guò)系統(tǒng)設(shè)置規(guī)則，后期系統(tǒng)自動(dòng)來(lái)進(jìn)行計(jì)算。針對(duì)不可預(yù)知的損耗通過(guò)相關(guān)單據(jù)來(lái)進(jìn)行管控。這樣我們通過(guò)相關(guān)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，就可以更好規(guī)避和解決一些可控的生鮮損耗，盡可能的降低生鮮的損耗。

這里通過(guò)一個(gè)自動(dòng)精細(xì)的案例給大家看一下系統(tǒng)自動(dòng)處理的過(guò)程：

1、 配方比例設(shè)置：一公斤黑豬肉白條原材料能夠產(chǎn)生0.3公斤前排、0.5公斤肋排、0.2公斤尾骨。一級(jí)黑豬肉白條（原料）* 1 = 前排（成）* 0.3 + 肋排（成） * 0.5 + 尾骨（成）* 0.2

2、 成品銷(xiāo)售：銷(xiāo)售1公斤前排。

3、 系統(tǒng)自動(dòng)計(jì)算成本

①晚上系統(tǒng)自動(dòng)根據(jù)配方單生成的生鮮加工單；

②原料的成本價(jià)為15，需要計(jì)算原料的數(shù)量；

③ 銷(xiāo)售一公斤成品“前排”需要多少原材料；根據(jù)計(jì)算公式可得

一級(jí)黑豬肉白條數(shù)量 = 1 / 0.3 * 1 = 3.333（代表性商品銷(xiāo)售數(shù)量*拆分比例）

④計(jì)算原材料成本金額；

一級(jí)黑豬肉白條成本金額 = 3.333 * 15 = 49.995 ≈50

⑤一公斤前排需要3.333公斤的原材料，這些原材料能夠生成多少其他成品；

肋排數(shù)量 = 1 / 0.3 * 1 * 0.5 = 1.667

尾骨數(shù)量 = 1 / 0.3 * 1 * 0.2 = 0.667

⑥計(jì)算成品的成本價(jià)：

成品成本價(jià) = 成品售價(jià)金額 / (所有成品的總金額) * 原料的成本總額

前排的成本價(jià) = 32 / 103.55 * 49.995 = 15.4497

肋排的成本價(jià) = 35 / 103.55 * 49.995 = 16.8981

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疫情期間大家已經(jīng)習(xí)慣這種購(gòu)物方式，疫情之后到家業(yè)務(wù)勢(shì)必會(huì)影響零售企業(yè)未來(lái)的發(fā)展走勢(shì)，我們應(yīng)該堅(jiān)定不移的大力發(fā)展到家業(yè)務(wù)。通過(guò)構(gòu)建線上線下一體化運(yùn)營(yíng)模式，從而實(shí)現(xiàn)顧客線上下單，揀貨任務(wù)自動(dòng)下發(fā)到門(mén)店或配送中心，揀貨人員通過(guò)移動(dòng)設(shè)備完成揀貨、打包、復(fù)核、配送人員貨物交接等功能，實(shí)現(xiàn)企業(yè)從顧客端到后端服務(wù)人員全過(guò)程的數(shù)字化建設(shè)，從而提升企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率及對(duì)于顧客的服務(wù)能力。

對(duì)于生鮮的價(jià)格處理涉及幾種不同的處理方式。一種是類(lèi)似于錢(qián)大媽那種每過(guò)一個(gè)時(shí)段系統(tǒng)自動(dòng)打折，24點(diǎn)系統(tǒng)自動(dòng)將價(jià)格清零，整個(gè)過(guò)程由系統(tǒng)自動(dòng)進(jìn)行處理。另一種就是由生鮮經(jīng)營(yíng)者通過(guò)移動(dòng)端管理工具根據(jù)生鮮品的鮮度、狀態(tài)來(lái)進(jìn)行實(shí)時(shí)變價(jià)。這個(gè)過(guò)程的管控可以由總部按照角色劃分出每個(gè)經(jīng)營(yíng)者所能夠變價(jià)的范圍，在此范圍的基礎(chǔ)上進(jìn)行變價(jià)，以此解決生鮮的經(jīng)營(yíng)者隨意變價(jià)的問(wèn)題。

生鮮商品是關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的重點(diǎn)商品，生產(chǎn)過(guò)程、加工過(guò)程、存儲(chǔ)過(guò)程、物流運(yùn)輸過(guò)程、配送過(guò)程、售賣(mài)過(guò)程的每一步都需要按照一定的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)完成作業(yè)，使商品的食品安全、衛(wèi)生等在完全可控的范圍之內(nèi),國(guó)家將會(huì)在不遠(yuǎn)的將來(lái)建立完善的生鮮食品安全追溯體系，這將是生鮮商品經(jīng)營(yíng)企業(yè)需要面對(duì)的另外一個(gè)重要現(xiàn)實(shí)。

對(duì)于生鮮的管理涉及的范圍較廣，每一個(gè)生鮮管理問(wèn)題都值得我們深入的進(jìn)行研究和探索并形成解決方案，相信未來(lái)對(duì)于生鮮的管理及對(duì)于終端消費(fèi)者的服務(wù)必將沉浸在科技營(yíng)造的數(shù)字化建設(shè)體系中，為此，我們將最大限度利用不斷進(jìn)步的科技創(chuàng)新和深入的行業(yè)研究，實(shí)現(xiàn)更為智能化的生鮮管理，保障企業(yè)能夠?qū)⑸r食品新鮮、安全、及時(shí)的交付的終端消費(fèi)者手中！